
Kommersiellt producerad majonnäs bär ungefär lika mycket likheter med hemlagad sås med samma namn som snabbkaffe gör med en enda estate espresso som behandlats genom sibetkatter. Det är som ugnspommesfrites, eller en burk med pesto - helt acceptabelt när behovet fylls, så länge ingen ens låtsas som om det är något som den äkta varan.
Även de stoltaste fans av denna geléliknade produkt kan inte förneka det, hur fin etiketten än är kan det inte dela senapsfröt när det kommer till grundläggande uppgifter som att glida silkeslikt över några Jersey Royals eller gifta sig med en nykokt hummer. Burken jag har framför mig, ett eget märke av en respektabel stormarknad listar 10 ingredienser, däribland vete glukos-fruktossirap och färgämnen. Äkta majonnäs kräver bara tre: äggulor, olja och vinäger.
Med typisk framfusig dumdristighet, har Michel Roux även hävdat, i den stort sett bortglömda 80s TV-serien The Roux Brothers, att majonnäs är mycket enkel att göra - även om, man där ser Albert piska upp en sats på under en minut, inser man att enkelt inte alltid betyder lätt.
Majonnäs är en emulsion av olja i vatten (äggulor består av hälften vatten). Som någon kokbok kommer att säga, är det viktigt att hälla oljan mycket långsamt, och slå väl mellan tillägg, för att undvika att mätta gulan och ysta blandningen. Det finns få mer nedslående kulinariska upplevelser än att stirra på en skål med feta band efter 10 minuter av hårt arbete med en visp.
Klassisk metod

Som min kontrollmajonnäs, använder jag Michel Roux recept - han är fransk, trots allt, och han verkar kunna sina ägg. Sätt en stor bunke på en fuktig handduk, för att ge dig en fast bas, och lägg sedan i två äggulor, en matsked dijonsenap och en nypa salt och peppar. Vispa samman och häll sedan i 250 ml kallpressad jordnötsolja i en jämn ström, vispa hela tiden tills du har en tjock, glansig sås. Lägg en matsked vitvinsvinäger till mixen och kontrollera kryddningen.
Lägga oljan
Detta är inte så lätt sombröderna får det att se ut och för att förhindra att såsen ystas, tillgriper jag att lägga oljan droppe för droppe under de första minuterna. (Om din majonnäs spricker för dig, kan jag bekräfta av erfarenhet att den kan räddas genom att starta igen i en ren skål och slå i den ystade såsen, sked för sked, i den nya blandningen.) Matförfattaren Harold McGee, som har undersökt frågan med typisk vetenskaplig grundlighet, hävdar att oljan kan läggas i doser på upp till en tredjedel av volymen i äggulan själv - "för en hel äggula, det är en tesked i taget,". Djärvt, jag ger det ett försök, och finner att han är rätt, även om det är svårt att hälla i sådana mängder, och krångligt att mäta upp.
Lägga vinäger
Vissa recept som Julia Child's i Mastering the Art of French Cookery, föreslår tillsats av syran, vilket vanligen sker i form av vinäger eller citronsaft, till äggulorna i början av processen (teorin är förmodligen att det kommer att öka vattenhalt tillgängliga för emulsionen). Jag provar det och finner att, även om såsen verkar lättare att stabiliseras, är den långsammare att emulgera, och slutresultatet är tunnare. McGee berättar att detta beror på att "en äggula tunnas ut genom tillsats av citronsaft, vinäger eller vatten och ger lite motstånd till rörelsen av en olje droppe, droppen kan flyttas ur vägen av en visp. Men oljedroppar i en tjockare outspädd äggula går långsammare, så att varje droppe kan fastna och slås i bitar av vispen och vissa områdena i äggulan som vispas, driver med högre hastighet. " Vilket jag tolkar som: lägg bara din syra i slutet. (Salt, däremot, bör läggas redan i början, eftersom det hjälper äggulan tjockna.)
Äggulorna
Jag plockar upp ett bra tips. Den amerikanska Elizabeth David föreslår att slå äggulorna ett par minuter på egen hand, och därefter under ytterligare 30 sekunder efter att du har lagt till saltet, "tills den är tjock och klibbig". Detta gör den, "redo att ta emot oljan" - vilket är vettigt om, som McGee antyder, ju mer stabila äggulor, desto lättare är de att emulgera.
Snabb majonnäs

Två helt olika metoder föreslagits av Delia Smith och kocken Theo Randall. Delias 'omedelbar majonnäs "använder två hela ägg och en matberedare - äggen blandas med salt och senap, och sedan, med motorn fortfarande igång, tillägger man oljan, och sedan vinäger. Som hon påpekar, är resultatet mindre tjockt än en klassisk majonnäs, men det är en fantastiskt snabb och pålitlig recept om du inte har tid eller lust att svinga en visp i 10 minuter. (Jag har aldrig haft mycket framgång göra majonnäs med en elvisp eller en matberedare.)
Mycket långsam majonnäs
Å andra sidan, föreslår en prisbelönt italiensk kock, Randall, som kan antas veta en sak eller två om olja, att använda mortel istället för visp. Jag bryter ägget i morteln, tillsätter senap, salt och citronsaft, och slår "kraftfullt" till "blek och krämig konsistens". Jag är röd i ansiktet, och redo att lägga i min olja, i en långsam takt. En halvtimme senare, vid det här laget fast grepp framför ett program på amerikanska teen moms, slår jag fortfarande. Så småningom uppnår jag en respektabel sås-konsistens. Det kan göras - men egentligen, vad är poängen?
Vilken olja?

Nu har jag etablerat min metod, är det dags att vända sig till ingredienserna. Det finns en tendens i dessa dagar att anta att olivolja, med dess hälsosamma rykte och "äkta" Medelhavs arv, alltid är det bästa valet, men den kan vara lite bitter, och jag märker att Michel Roux använder jordnötsolja istället, även om, säger han, du kan lägga till lite extra virgin olivolja i slutet om du vill, bara för smaken. Theo Randall, dock, och Elizabeth David själv, står med en hel-olivmayo (även om David medger att det är bäst att välja "ett mild, fruktigt" exempel "som i majonnäseln accentueras med smaken"). Jag köper en olja som förklarar sig vara ljus, och experimenter, men jag tycker smaken är hård och överväldigande. Lägg till en skvätt eller två av dina favorit-extra virgin i slutet istället om du föredrar en oliv smak.
Vilken syra?
Michel Roux föreslår också två olika syror: varm vinäger, eller kall citronsaft. McGee debunks idé att temperaturen i någon vätska du lägger i slutet kommer att göra en skillnad för dess konsistens, men vad du än använder kommer det , säger han, hjälpa att tunna blandningen, liksom i fallet med syrorna, hjälpa till att stabilisera den. Oavsett om du, liksom Michel själv, njuter av smaken av citronsaft, eller som Albert, föredrar ättika är upp till dig, precis som den typ av senap du lägga till, och om du vill inkludera lite vitlök, är det en fråga om personlig preferens : Personligen tror jag citron går bättre med olivolja och fisk, medan vinäger stämmer väl med sallader.
Även om du inte är far till en MasterChef-Michelinstjärnelegend, är en riktig majonnäs mycket lättare än de flesta av oss inser. Den enda färdighet du verkligen behöver är tålamod. Och en stark vispningsarm.
Perfekt majonnäs

2 äggulor
Generöst nypa salt
250ml jordnötsolja eller solrosolja
25ml extra jungfruolja, valnöt eller rapsolja
1 msk senap i ditt val (eller 1 tsk senapspulver)
1 vitlöksklyfta, krossad (tillval)
1 msk vitvinsvinäger eller citronsaft
1. Se till att alla ingredienser är vid rumstemperatur innan du startar. Placera en fuktig handduk under en stor bunke och tillsätt äggulorna. Vispa väl med en visp för ett par minuter.
2. Tillsätt salt och vispa väl i 30 sekunder tills äggulan är tjock och klibbig. Börja med att hälla i neutral olja i en mycket tunn stråle, eller droppe för droppe, om du är nervös typ, slå hela tiden - frestas inte av att rusa här, din majonnäs kommer att delas. När blandningen tjocknar, kan du börja lägga till det snabbare.
3. När din majonnäs är nära konsistensen du vill ha den i (och du kanske inte behöver använda all olja), växla till olivolja. När allt ingår, slå majonnäsen i ytterligare 30 sekunder tills den är tjock och blank, och lägg sedan till syran, senap och vitlök (om du använder) och blanda i. Om du föredrar en tunnare blandning, tillsätt lite vatten också.
4. Rör i ytterligare ingredienser, såsom hackade örter eller ansjovis och täck och förvara i kylskåp tills du är redo att äta.
Nu är vi redo att kliva vidare mot intressanta recept i det kalla köket