fredag 8 november 2013

Den perfekta majonäsen

Är du en majonnäs älskare och i så fall vad föredrar du, köpemayo eller hemlagat? Vilken är din favorit smak, och vad är hemligheten till framgång?

Förberedelse majonnäs
Förbereda majonnäs. Foto: SoFood / Alamy

Kommersiellt producerad majonnäs bär ungefär lika mycket likheter med hemlagad sås med samma namn som snabbkaffe gör med en enda estate espresso som behandlats genom sibetkatter. Det är som ugnspommesfrites, eller en burk med pesto - helt acceptabelt när behovet fylls, så länge ingen ens låtsas som om det är något som den äkta varan.

Även de stoltaste fans av denna geléliknade produkt kan inte förneka det, hur fin etiketten än är kan det inte dela senapsfröt när det kommer till grundläggande uppgifter som att glida silkeslikt över några Jersey Royals eller gifta sig med en nykokt hummer. Burken jag har framför mig, ett eget märke av en respektabel stormarknad listar 10 ingredienser, däribland vete glukos-fruktossirap och färgämnen. Äkta majonnäs kräver bara tre: äggulor, olja och vinäger. 

Med typisk framfusig dumdristighet, har Michel Roux även hävdat, i den stort sett bortglömda 80s TV-serien The Roux Brothers, att majonnäs är mycket enkel att göra - även om, man där ser Albert piska upp en sats på under en minut, inser man att enkelt inte alltid betyder lätt.

Majonnäs är en emulsion av olja i vatten (äggulor består av hälften vatten). Som någon kokbok kommer att säga, är det viktigt att hälla oljan mycket långsamt, och slå väl mellan tillägg, för att undvika att mätta gulan och ysta blandningen. Det finns få mer nedslående kulinariska upplevelser än att stirra på en skål med feta band efter 10 minuter av hårt arbete med en visp.

Klassisk metod

Vispning majonnäsSlå majonnäs.Foto: Felicity Cloake

Som min kontrollmajonnäs, använder jag Michel Roux recept - han är fransk, trots allt, och han verkar kunna sina ägg. Sätt en stor bunke på en fuktig handduk, för att ge dig en fast bas, och lägg sedan i två äggulor, en matsked dijonsenap och en nypa salt och peppar. Vispa samman och häll sedan i 250 ml kallpressad jordnötsolja i en jämn ström, vispa hela tiden tills du har en tjock, glansig sås. Lägg en matsked vitvinsvinäger till mixen och kontrollera kryddningen.

Lägga oljan

Detta är inte så lätt sombröderna får det att se ut och för att förhindra att såsen ystas, tillgriper jag att lägga oljan droppe för droppe under de första minuterna. (Om din majonnäs spricker för dig, kan jag bekräfta av erfarenhet att den kan räddas genom att starta igen i en ren skål och slå i den ystade såsen, sked för sked, i den nya blandningen.) Matförfattaren Harold McGee, som har undersökt frågan med typisk vetenskaplig grundlighet, hävdar att oljan kan läggas i doser på upp till en tredjedel av volymen i äggulan själv - "för en hel äggula, det är en tesked i taget,". Djärvt, jag ger det ett försök, och finner att han är rätt, även om det är svårt att hälla i sådana mängder, och krångligt att mäta upp.

Lägga vinäger

Vissa recept som Julia Child's i Mastering the Art of French Cookery, föreslår tillsats av syran, vilket vanligen sker i form av vinäger eller citronsaft, till äggulorna i början av processen (teorin är förmodligen att det kommer att öka vattenhalt tillgängliga för emulsionen). Jag provar det och finner att, även om såsen verkar lättare att stabiliseras, är den långsammare att emulgera, och slutresultatet är tunnare. McGee berättar att detta beror på att "en äggula tunnas ut genom tillsats av citronsaft, vinäger eller vatten  och ger lite motstånd till rörelsen av en olje droppe, droppen kan flyttas ur vägen av en visp. Men oljedroppar i en tjockare outspädd äggula går långsammare, så att varje droppe kan fastna och slås i bitar av vispen och vissa områdena i äggulan som vispas, driver med högre hastighet. " Vilket jag tolkar som: lägg bara din syra i slutet. (Salt, däremot, bör läggas redan i början, eftersom det hjälper äggulan tjockna.)

Äggulorna

Jag plockar upp ett bra tips. Den amerikanska Elizabeth David föreslår att slå äggulorna ett par minuter på egen hand, och därefter under ytterligare 30 sekunder efter att du har lagt till saltet, "tills den är tjock och klibbig". Detta gör den, "redo att ta emot oljan" - vilket är vettigt om, som McGee antyder, ju mer stabila äggulor, desto lättare är de att emulgera.

Snabb majonnäs

Delias omedelbar majonnäsDelias omedelbar majonnäs.Foto: Felicity Cloake

Två helt olika metoder föreslagits av Delia Smith och kocken Theo Randall. Delias 'omedelbar majonnäs "använder två hela ägg och en matberedare - äggen blandas med salt och senap, och sedan, med motorn fortfarande igång, tillägger man oljan, och sedan vinäger. Som hon påpekar, är resultatet mindre tjockt än en klassisk majonnäs, men det är en fantastiskt snabb och pålitlig recept om du inte har tid eller lust att svinga en visp i 10 minuter. (Jag har aldrig haft mycket framgång göra majonnäs med en elvisp eller en matberedare.)

Mycket långsam majonnäs

Å andra sidan, föreslår en prisbelönt italiensk kock, Randall, som kan antas veta en sak eller två om olja, att använda mortel istället för visp. Jag bryter ägget i morteln, tillsätter senap, salt och citronsaft, och slår "kraftfullt" till "blek och krämig konsistens". Jag är röd i ansiktet, och redo att lägga i min olja, i en långsam takt. En halvtimme senare, vid det här laget fast grepp framför ett program på amerikanska teen moms, slår jag fortfarande. Så småningom uppnår jag en respektabel sås-konsistens. Det kan göras - men egentligen, vad är poängen?

Vilken olja?

Börjar majonnäsStarta majonnäs - äggula, salt och senapspulver.Foto: Felicity Cloake.               

Nu har jag etablerat min metod, är det dags att vända sig till ingredienserna. Det finns en tendens i dessa dagar att anta att olivolja, med dess hälsosamma rykte och "äkta" Medelhavs arv, alltid är det bästa valet, men den kan vara lite bitter, och jag märker att Michel Roux använder jordnötsolja istället, även om, säger han, du kan lägga till lite extra virgin olivolja i slutet om du vill, bara för smaken. Theo Randall, dock, och Elizabeth David själv, står med en hel-olivmayo (även om David medger att det är bäst att välja "ett mild, fruktigt" exempel "som i majonnäseln accentueras med smaken"). Jag köper en olja som förklarar sig vara ljus, och experimenter, men jag tycker smaken är hård och överväldigande. Lägg till en skvätt eller två av dina favorit-extra virgin i slutet istället om du föredrar en oliv smak.

Vilken syra?

Michel Roux föreslår också två olika syror: varm vinäger, eller kall citronsaft. McGee debunks idé att temperaturen i någon vätska du lägger i slutet kommer att göra en skillnad för dess konsistens, men vad du än använder kommer det , säger han, hjälpa att tunna blandningen, liksom i fallet med syrorna, hjälpa till att stabilisera den. Oavsett om du, liksom Michel själv, njuter av smaken av citronsaft, eller som Albert, föredrar ättika är upp till dig, precis som den typ av senap du lägga till, och om du vill inkludera lite vitlök, är det en fråga om personlig preferens : Personligen tror jag citron går bättre med olivolja och fisk, medan vinäger stämmer väl med sallader.

Även om du inte är far till en MasterChef-Michelinstjärnelegend, är en riktig majonnäs mycket lättare än de flesta av oss inser. Den enda färdighet du verkligen behöver är tålamod. Och en stark vispningsarm.

Perfekt majonnäs

Felicity är perfekt majonnäsPerfekt majonnäs.Foto: Felicity

2 äggulor 
Generöst nypa salt 
250ml jordnötsolja eller solrosolja 
25ml extra jungfruolja, valnöt eller rapsolja 
1 msk senap i ditt val (eller 1 tsk senapspulver) 
1 vitlöksklyfta, krossad (tillval) 
1 msk vitvinsvinäger eller citronsaft

1. Se till att alla ingredienser är vid rumstemperatur innan du startar. Placera en fuktig handduk under en stor bunke och tillsätt äggulorna. Vispa väl med en visp för ett par minuter.

2. Tillsätt salt och vispa väl i 30 sekunder tills äggulan är tjock och klibbig. Börja med att hälla i neutral olja i en mycket tunn stråle, eller droppe för droppe, om du är nervös typ, slå hela tiden - frestas inte av att rusa här, din majonnäs kommer att delas. När blandningen tjocknar, kan du börja lägga till det snabbare.

3. När din majonnäs är nära konsistensen du vill ha den i (och du kanske inte behöver använda all olja), växla till olivolja. När allt ingår, slå majonnäsen i ytterligare 30 sekunder tills den är tjock och blank, och lägg sedan till syran, senap och vitlök (om du använder) och blanda i. Om du föredrar en tunnare blandning, tillsätt lite vatten också.

4. Rör i ytterligare ingredienser, såsom hackade örter eller ansjovis och täck och förvara i kylskåp tills du är redo att äta.

Nu är vi redo att kliva vidare mot intressanta recept i det kalla köket 

Kanariska potatisar

Kanariska potatisar


Papas Arrugadas, skrynkliga potatisar, gjordes ursprungligen av spanska sjöfarare De använde havsvatten när de kokade potatisen, därav den höga salthalten i potatisvattnet. Servera potatisen som tapas med en kryddig chilisås att dippa i.


1 kg  3,5 dl  1,5 l  Mojo1 st  2 st  
0,5 st 
 
1 tsk  
2 msk  
1 dl  

Potatisskola


Det är lätt att laga potatis, och roligt eftersom du kan servera den på så många olika sätt. Koka, baka, rosta eller stek och variera den med olika tillbehör och färska örter. Potatisen blir alltid godast om du tillagar den med omsorg, särskilt färskpotatisen. Med några enkla knep förhöjer du smaken. Ordentligt med salt och koll på koktiden är några exempel

Koka – färsk, fast och mjölig sort

Välj ut potatisar av samma storlek eller skär dem i jämnstora bitar. Lägg dem i en kastrull med kokande vatten som precis täcker potatisen. Salta vattnet och koka potatisen mellan 10 – 25 minuter. Det viktiga är att känna efter med potatissticka, när potatisen är mjuk är den klar.

Råsteka – välj en fast sort

Skala potatisen och skär i skivor, små tärningar eller riv den. Lägg potatisen i kallt vatten (för att dra ut stärkelsen och slippa att den bränns vid) och låt den rinna av på hushållspapper. Stek potatisen i stekpanna med lite matfett och krydda med salt, peppar och dina favoritkryddor.

Rosta – helst en fast sort

Skär potatisen i klyftor eller halvor, låt gärna skalet vara kvar. Lägg potatisen i en ugnsfast form och ringla över en god olja och gärna lite havssalt. Sätt ugnen på 225° och rosta i cirka 30 minuter tills den fått fin färg.

Baka  – mjölig sort

Lägg potatisen på en plåt och stick små hål i skalet så att den inte sprängs. Baka i ugn 200°, 45 – 60 minuter. Snabbare alternativ är att använda mikron på full effekt, detta tar endast cirka 5 minuter per potatis.

Mosa – gärna mjölig sort men fast funkar även

Skala potatisen och skär den i bitar, koka den mjuk i saltat vatten. Pressa potatisen genom en potatispress och tillsätt smör och varm mjölk. Rör om ordentligt, gärna med en ballongvisp, och späd eventuellt med mer mjölk för krämigare konsistens. Smaksätt med salt, peppar och färska örter.  

Gratinera – välj en fast potatis

Värm ugnen till 150°. Skala och skär potatisen i tunna skivor. Lägg skivorna i kallt vatten en stund och torka av dem med hushållspapper. Smöra en eldfast form och lägg potatisen i lager med salt och nymald peppar. Klicka över smör och häll på gräddmjölk. Grädda mitt i ugnen i cirka 60 min tills potatisen är mjuk, grädden krämig och ytan gyllenbrun.

Coq au vin -lantligt och gott

Kyckling i vin Coq au vin kycklinggryta

En verkligt äkta coq au vin är gjort, naturligtvis, på tupp, och en del av blodet går in i såsen, som när når bordet, är en rik, nästan svart färg. I Storbritannien gör vi en mindre autentiska anpassning, men det gör en fantastisk middag-fest maträtt. Resultaten är olika men lika läcker om du använder cider istället för vin, men det måste vara torr cider. Jag gillar också att ge denna maträtt halva sin koktid dagen innan, låt den svalna, sedan kyla och ge den andra halvan av tillagningstiden före servering. Vid halv-kokt skede vända kycklingbitarna över så att de kan absorbera alla härliga smaker natten.

Kyckling i vin Coq au vin kycklinggrytaKyckling i vin även kallat Coq au vin på franska. En klassisk god och enkel fransk kycklinggryta med rött vin, lök, fläsk och champinjoner. 
Coq au vin kan du servera med ett gott surdegsbröd; rostade grönsaker; pressad potatis; eller potatismos (potatismos smaksatt med palsternacka är gott); eller basmatiris, råris eller kokt vete. 
Vintips till kyckling i vin är ett rött kryddigt och mustigt vin från ex. Rhone i Frankrike eller en Shiraz från Australien. Det kan du ha i kycklinggrytan också. 
Receptet är med kyckling blir också mycket bättre med tupp (coq) som fransmännen döpt rätten efter. 

Denna populära rätt kallas också för coq au chambertin, coq au reiseling eller coq au vilket vin man nu använder att laga kycklingen i. Den lagas med både rött och vitt vin, men det röda är mer karaktäristiskt.
4-6 port. Kyckling i vin Coq au vin kycklinggryta

Ingredienser:

  • 1 stor färsk kyckling (ca 1,2 kg), gärna från ekogård
  • 4 krm salt
  • 2 krm vitpeppar
  • 2 msk vetemjöl
  • 16 små lökar eller schalottenlökar
  • 3 klyftor vitlök
  • ca 20 små färska champinjoner
  • 4 skivor rimmat fläsk
  • 2 msk smör
  • 3 dl fylligt rödvin
  • 1 kvist färsk timjan eller 2 krm torkad
  • 1 kvist persilja eller 2 msk hackad
  • 1 lagerblad
  • ca 5 cm hackad purjolök
  • 1 bit blekselleri
  • 1 msk smält smör och 2 msk mjöl, rört till en röra

Tillagning:

  1. Stycka kycklingen i 8 delar (4 bröstbitar och 4 lårbitar). Skär sedan itu låren vid leden. Skär ev. bröstet i lagom portionsbitar ex. dela på tre.
  2. Salta, peppra och vänd kycklingbitarna i mjölet. Lägg på en tallrik vid sidan.
  3. Skala lök och vitlök samt rensa svamp. Dela lökarna på halva, hacka vitlöken och dela stora svampar på halva. Skär fläsket i bitar.
  4. Sätt på en stekgryta på 3/ 4 värme (eller använd en stekpanna att bryna i och en kastrull som du lägger över allt i och kokar kycklinggrytan vidare i).
  5. Lägg fläsket i stekgrytan samt tillsätt kycklingbitar och lök. Låt allt få lite färg. Tillsätt vitlöken och svampen och stek någon minut till.
  6. Fyll på med rödvin och lägg i kryddorna.
  7. Koka upp kycklinggrytan och låt sjuda (gärna under lock) i 40 minuter. ytterligare 30 minuter under lock.
  8. Vill du reda din qoc au vin så att såsen blir lite tjockare så kan du ta upp kyckling, svamp och lök på ett djupt fat eller form (gärna det du ska servera på).
  9. Blanda smör och mjöl till en deg och red av såsen med sk beurre manié.
  10. Låt koka i 5 minuter och smaka under tiden av med salt och peppar.
  11. Sila den varma såsen direkt över kycklingen.
  12. Servera kyckling i vin med rostade grönsaker; pressad potatis; eller potatismos (potatismos smaksatt med palsternacka är gott); eller basmatiris, råris eller kokt vete.




Koka pasta -Al dente



Alla kan väl koka pasta....eller? Det är inte svårt, men det finns några enkla knep du kan ta till för att få pastan extra god.

Jag börjar med att värma vattnet under lock tills det att det kokar. Jag använder 1 l vatten till 100 g pasta, och till två personer brukar jag göra 350 g pasta och då använder jag 3,5 l vatten. Det är viktigt att använda rätt mängd vatten, har man för lite så blir pastan ej riktigt kokt. När vattnet kokar tillsätter jag först saltet, 10 g salt per liter vatten, vilket till mitt exempel med 3,5 l vatten ger att jag använder 35 g salt. Mindre salt än så tycker jag inte påverkar smaken och då kan man lika gärna låta bli att använda salt.

När vattnet kokar och är saltat, så är i häller jag i pastan och rör om, sedan lägger jag på locket och väntar tills vattnet kokar igen, då tar jag av locket. När pastan börjar närma sig slutet på den rekommenderade koktiden så brukar jag ta upp smakprov, är pastan färdig, så som jag vill ha den så åker den upp. Är pastan fortfarande för hård så får den koka längre.

Pastan är al dente när det är en liten vit rand i mitten där du bitit av pastabiten.

Jag tycker att jag äter godare pasta nu när jag gör på det här sättet.

Spola inte pastan med vatten när den har kokat färdigt, om den är klar före du ska servera den så är det bäst om du blandar den med ett par matskedar av kokvattnet och några skvättar olivolja. Då kommer den att behålla sin konsistens och den kommer inte att klibba.


Koka pastaPastavatten
Koka upp rikligt med lättsaltat vatten. En stor kastrull minskar risken för överkokning - fyll den till 3/4 med vatten. 
Vatten: 7,5 dl per 100 g pasta
Salt: 1 tsk per 1 1/2 l vatten.

Kokning

Tillsätt pastan i det kokande vattnet och rör om och låt pastan koka utan lock. Torr pasta ska koka livligt! Färskpasta ska koka på svag värme och sjuda. Detta är speciellt viktigt för fylld färskpasta. Vid stormkokning öppnar den sig gärna, den goda smaken läcker ut i kokvattnet och hälls av.


Rör om några gånger

Pastan ska cirkulera - jämn kokning minskar risken för hopklistring. Använd en träsked eller sked i hårdplast till kort pasta t ex makaroner och en spaghettiklo eller salladsgaffel till lång pasta t ex spaghetti.

Al dente
Företagens provkök har testat fram koktider, följ därför deras anvisningar på förpackningen. Pastan ska bjuda på ett visst tuggmotstånd och spänst efter kokning - men inte smaka "okokt" mjöl. Använd gärna timer/tidur - ta tid från det att vattnet börjar bubbla i kastrullen. Tar du tid från att vattnet stormkokar kanske pastan redan är halvkokt. Koka exakt så länge det behövs.

Prova
 
Prova dig fram ta upp lite pasta mot slutet av kokningen och smaka! Dela på pastan och titta på snitttytan, när det vita partiet i snittytan precis försvunnit - då är pastan färdigkokt. Koka inte för länge då mister pastan sin spänst och goda smak.

Häll av vattnet

Häll pastan i ett durkslag - skaka över vasken så försvinner vattnet från pastans hålrum.

Servera pastan nykokt!

Servera genast - visste du att pastan fortsätter att mjukna efter kokvattnet hällts av? Skulle pastan bli stående trots allt - häll över lite hett vatten så blir den åter lätt att servera. Ska du använda pastan i sallad - kyl snabbt ner under rinnande kallt vatten och låt rinna av.

Avsluta med ett varv på kvarnen.
Smaka av med kryddor. Svep gärna över med lite grövre salt, t ex havssalt, och nymald peppar från kvarnen - sedan är det bara att äta och njuta.
Smaklig måltid!

onsdag 6 november 2013

Välkomna till min blogg

Här på Lantkock kommer vi presentera en mängd recept, tekniker, tips och tricks när det gäller mat men även en del om vardagslivet och filosofi kommer att rymmas inom dessa enkla koder. 
Vi hoppas att ni läsare får nytta av den kunskapsbank som här byggs upp - En hyllning till maten, livet och landsbygden. -det enkla livet.

Grattis, ni som är med från början!